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牛肉捲餅
材料:蔥油派2張 牛腱2個 白雞爪1斤 蔥1把 紅辣椒2條 滷包1包 薑1小塊 調味料:冰糖2大匙 甜麵醬2大匙 米酒1杯半 醬油1杯半 香油2大匙 鹽適量
滷包材料:大茴香(八角)-4粒.桂皮-7片.沙薑(或薑)-6片.花椒-棉袋約半包.丁香-3粒.甘草-3片.陳皮-3片(大小約4公分X4公分). 月桂葉-2片共8種裝入棉袋(滷包料約15元)滷汁作法:1.滷包加醬油1又1/2杯(顏色深可減至1杯).8杯水.米酒1又1/2杯. 冰糖2大匙.鹽2小匙—1大匙(依醬油品牌伸縮)2. 以上滷汁為新滷.有香味.但沒膠質.所以要準備半斤- 1斤的雞爪(先 川燙過).增加膠質及附著性.再加入 川燙過的牛腱.蔥段.帶頭辣椒折斷(帶頭較香).薑1 塊.煮滾.轉小火滷40分.熄火.浸泡隔夜.讓其熟 化.吸入味.牛腱取出切薄片.雞爪放冷凍成雞腳凍.捲餅1.:起油鍋.放入四方形香酥派煎至餅皮澎起.2.油不可太少.太少煎好的餅皮會太乾.要有足夠的油.才能釋放餅皮內的油.餅皮才會鬆開.3.油夠餅才會.鼓起.翻面煎至兩面金黃.有脆脆得聲音即可.甜麵醬汁:1.甜麵醬加酒(炒過會有香氣)加水調開(用自己pro級的味蕾 ?試甜度).2.利用煎餅皮的熱鍋(熄火)下少許香油.炒香甜麵醬汁.組合:盤上放ㄧ張餐巾紙.放上餅皮.對角抹上甜麵醬汁.ㄧ層蔥再ㄧ層牛肉片.再ㄧ層蔥(也可用蒜或小黃瓜).以紙巾將餅對角捲起.捲緊.連紙巾一起由中間切成大斜段即可.*****若要滷海帶.豆乾時.因海帶有膠質及腥味.豆干易壞.須取一碗滷汁另外滷.*****滷汁可當麻辣鍋底.*****滷汁也可用來滷花生.高麗菜.金針菇….
★以上為Terry所提供的筆記,歡迎大家多多來參考,如有誤或是有不
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