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巧克力蛋糕&卡得巧克力蛋糕
巧克力蛋糕〈法式海綿體〉 材料: 蛋糕體→牛奶30g、無鹽奶油20g、可可粉15g、全蛋4個、白砂糖120g、低筋麵粉90g 加拿許→苦甜巧克力100g、動物性鮮奶油130g、無鹽奶油20g、白蘭地酒少許、糖水適量(喜歡酒味,可加入白蘭地酒或藍姆酒、威士忌酒) 表面裝飾→苦甜巧克力片 做法: 1.蛋糕體→牛奶加入奶油隔水加熱,將奶油溶化,離火,篩入可可粉拌勻備用。 2.蛋4個放入攪拌缸,先以中速攪打散,加入糖以高速打發至濃稠(提起蛋糊,能清楚畫出線條而不消失),再以低速攪打使泡沫均勻細緻。 3.篩入低筋麵粉,用刮刀輕輕拌均勻,取少量麵糊加到可可糊中拌勻,再倒回麵糊中拌勻。 4.準備一個八吋活動底圓形蛋糕模,在底部鋪烘焙紙,不需抹油,填入麵糊,送入烤箱以180度c,烘烤25分鐘。 5.加拿許→苦甜巧克力切碎,放入鋼盆備用。 6.鮮奶油放入鍋中煮沸騰,倒入巧克力碎中拌融化,加入奶油拌勻,加入白蘭地酒拌勻,放冰箱冷卻。 7.將烤好放涼的蛋糕,橫切四片,祇要用三片,用圓形慕斯圈,壓蛋糕,使其成整齊的圓形,在蛋糕表面刷上糖水,抹一層加拿許,蓋上蛋糕,依此重複做法,共三層。 8.最後將整個蛋糕體抹上加拿許,表面排放巧克力片,蛋糕四周,再用巧克力片圍邊裝飾,最後表面再篩上可可粉即完成。 PS:表面裝飾巧克力片的作法 1.將苦甜巧克力隔水溶化後,裁一張跟蛋糕一樣大圓形紙,將溶化的巧克力倒在紙上,抹平放涼後,對切均等得三角形巧克力片,舖排在蛋糕表面。 2.將溶化的巧克力,倒在大理石板或壓克力板上抹平,放涼後,再掰成不規則的片,圍在蛋糕四周用。
卡得巧克力蛋糕 材料: 蛋糕體→苦甜巧克力340g、無鹽奶油340g、全蛋2個、蛋黃180g、蛋白135g、白砂糖28g、低進麵粉90g、杏仁粉320g 加那許→牛奶巧克力100g、苦甜巧克力50g、牛奶125c.c、無鹽奶油150g、30度糖水100c.c、白蘭地酒少許加入少許30度糖水調勻 做法: 1.蛋糕體→苦甜巧克力切碎,放入容器內,以隔熱水50度加熱溶化,離火,稍降溫備用。 2.奶油放室溫下軟化,用直立型打蛋器攪打至柔軟無顆粒狀,將融化的巧克力液一邊倒入,一邊攪打均勻,蛋分次加入攪拌均勻。 3.蛋白分次加入糖打發至濕性發泡,取1/2蛋白糊加到巧克力糊中,用刮刀拌至七~八分勻時,篩入低進麵粉、杏仁粉,用刮刀拌勻,再將剩的蛋白糊加入拌勻。 4.正方形烤盤,鋪防沾紙,填入麵糊,用刮板抹平表面,送入烤箱,以上火180度、下火170度,烘烤25分鐘(沒有上、下火之分的烤箱,以180度烘烤) 5.加那許→將牛奶巧克力、苦甜巧克力放入鋼盆備用。 6.牛奶加入奶油放爐上煮沸,倒入牛奶、苦甜巧克力中拌融化,加入30度糖水拌勻。 7.將烤好放涼脫模的蛋糕,先將表面硬皮修掉,再對切二半,將每一半再橫切三,在蛋糕表面刷上白蘭地酒糖水,抹上一層加那許,蓋上一片蛋糕,再抹酒糖水,一層加那許,共三層。 8.最後將蛋糕整個都抹上加那許,放冰箱冷藏20分鐘,取出,再抹一遍加那許,再放冰箱冷藏,取出蛋糕,在底部均勻的灑上碎巧克力屑,即可切塊。 PS:30度糖水,即白砂糖170g加水100c.c煮到30度。 PS:蛋糕要切的整齊、好看,可將刀溫熱。


 

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